Georgien bei der Grünen Woche

Noch ist die georgische Küche wenig bekannt in Deutschland. Höchste Zeit, das zu ändern. Das Land am Kaukasus hat viele kulinarische Besonderheiten zu bieten.In Georgien sollte man zum Lachen ruhig in den Keller gehen. „Im Amphorenkeller ist nämlich keine schlechte Laune erlaubt“, scherzt Mamuka Japharidze und schenkt ein Glas Kisi Qvevri von dem Weingut Chelti ein – einen bernsteinfarbenen Weißwein, der gleichzeitig sanft und sehr aromatisch schmeckt nach Birne, Quitte, Sanddorn und Honig. Ein perfekter Begleiter zu Nüssen, Käse oder anderem kräftigen Essen.„Alle unsere Weine sind Naturweine oder mit Naturfiltern geklärt“, erläutert Japharidze. Naturwein heißt, dass die Weine nicht gefiltert werden, sondern die Maische sich absetzt. So wie bei den Qvevri-Weinen, die eine georgische Besonderheit sind: Die Trauben werden mit der Schale monatelang in Ton-Amphoren – den Qvevris – vergoren, die in der Erde stecken. Der Boden hält die Temperatur konstant. Danach wird der Kisi Qvevri von Chelti von der Maische getrennt und reift dann nochmals ein Jahr lang in einer Amphore.

Es sind vor allem junge Produzentinnen und Produzenten, die in Halle 11.2 Georgien vertreten sind. So wie Tamar Kvaratshkhelia, mit 26 Jahren Georgiens jüngste Honigproduzentin und einer der wenigen Frauen im Business. Sie exportiert ihren Honig nach London, Kuwait und Südkorea, hat mittlerweile auch Körperpflege im Programm und entwickelt gerade Honigkuchen. Oder Tamazi Kakushadse, der reinen Kirsch- und Traubensaft ohne Zuckerzusatz herstellt sowie Wodka in fünf Geschmacksrichtungen und mit seiner Firma Khilari Flüchtlingen Arbeit gibt.

Insgesamt 15 Hersteller und die Tourismusbehörde stellen in Halle 11.2 aus. In der Showküche bereitet Koch Mamukel Gorelashvili, der in Estland ein georgisches Restaurant führt, jeden Tag ab der Mittagszeit georgische Spezialitäten zum Probieren zu – köstliches, heißes Khachapuri-Brot zum Beispiel, gefüllt mit mildwürzigem geschmolzenen Käse. Oder Teigtaschen mit Fleisch, Auberginen mit Walnüssen, Spinatpaste mit Nüssen.

Wer sich den Geschmack Georgiens in die eigene Küche holen will, kann Salz aus Swanetien kaufen: ein Gewürzsalz unter anderem mit Knoblauch, Koriander und rotem Pfeffer. Oder die klassische Gewürzmischung Khmeli suneli aus dem Kaukasus. Außergewöhnlich ist auch der „Jara Chunk Honey“ – ein Honig von Wildbienen. Die Bienenstöcke stehen im Wald und haben die Form hohler Baumstämme.

Und was man auf jeden Fall probieren sollte, sagt George Avaliani: den Chacha (gesprochen: Dschatscha), ein georgischer Traubenschnaps – „wie italienischer Grappa, aber intensiver, stärker und aromatischer“, zu finden am Stand Riravo. „Trinken hilft“, steht dort auf einem Schild. Na, dann: Prost! Oder auf Georgisch: Gaumarjos!